為有效防止現(xiàn)金流失，造成不必要的損失，餐飲業(yè)可采用點(diǎn)菜單控制的方法，即采用一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單，每本應(yīng)有連續(xù)編號(hào)，每個(gè)營(yíng)業(yè)員領(lǐng)取的點(diǎn)菜單應(yīng)由餐館登記。在每個(gè)客人點(diǎn)菜消費(fèi)時(shí)，一聯(lián)給廚房做菜用，一聯(lián)給收銀臺(tái)結(jié)賬用，一聯(lián)給營(yíng)業(yè)員留底。這樣，每次消費(fèi)要經(jīng)過三個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)保留點(diǎn)菜單備查，其中，收銀機(jī)的一聯(lián)為結(jié)賬用，用于記錄收到的營(yíng)業(yè)款，查證記錄時(shí)，對(duì)任何一個(gè)營(yíng)業(yè)員的開單都可抽查結(jié)賬是否正確。相反，也可用收銀機(jī)收到的單和營(yíng)業(yè)員手存的點(diǎn)菜單對(duì)照，查看有無走單現(xiàn)象。

　　2.對(duì)于賓館和旅店來說，經(jīng)營(yíng)成本控制的思路有所不同。賓館和旅店的客房不能儲(chǔ)備，不像餐飲，客人未點(diǎn)菜，原材料如沒有用，下次仍可提供服務(wù)。而客房是今天未用，作用未發(fā)揮，就不會(huì)產(chǎn)生收入，但賓館和旅店的場(chǎng)租是不變的，如果是自有房屋，則折舊照常發(fā)生，因此賓館和旅店就需要盡可能地提高開房率，在計(jì)算開房率時(shí)，了解自己賓館和旅店的保本開房率尤其重要。計(jì)算保本開房率的程序是，每家賓館和旅店的成本為固定開支和變動(dòng)開支，固定開支是指賓館和旅店一個(gè)月的全部固定支出，如房租、員工工資、管理費(fèi)用等；而變動(dòng)開支是指有客人入住房間后，耗用的水、電及消耗品的合計(jì)數(shù)，當(dāng)客房收入＝固定開支+變動(dòng)開支時(shí)，就是這間賓館和旅店的保本開房點(diǎn)。

　　因?yàn)榭头渴杖耄椒績(jī)r(jià)×開房數(shù)量，變動(dòng)開支＝變動(dòng)開支×開房數(shù)量，那么，保本開房率為：

　　保本開房率＝保本開房量/（實(shí)有房間數(shù)量×30天）

　　保本開房量＝固定開支/（房?jī)r(jià)－變動(dòng)開支）