吳國(guó)強(qiáng)還在苦苦尋找著他的中式快餐DNA。

　　做過(guò)記者當(dāng)過(guò)公務(wù)員的江蘇大娘水餃餐飲有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理吳國(guó)強(qiáng),用7年時(shí)間,把“大娘水餃”從江蘇常州市一個(gè)25平方米的小餐館,做成了遍布江蘇、上海,并向北京及海外市場(chǎng)進(jìn)發(fā)的中式快餐品牌。

　　“大娘水餃”公司現(xiàn)擁有150家直營(yíng)連鎖店,還不能稱得上老大,但如果悉數(shù)當(dāng)今的中式快餐企業(yè)并進(jìn)行比較,“大娘水餃”或許算得上較有活力的企業(yè)之一。

　　“細(xì)節(jié)決定一切”

　　1996年,“大娘水餃”還只是一間25平方米的小店,經(jīng)營(yíng)的是米飯面條之類的中式快餐。

　　吳國(guó)強(qiáng)說(shuō),偶然的原因,他的店賣上了水餃,生意立即有了很好的表現(xiàn)。

　　吳國(guó)強(qiáng)將水餃做成了目前市場(chǎng)上最成功的中式快餐,其秘訣是:量化每一個(gè)細(xì)節(jié)。

　　至多在3分鐘內(nèi)就須將殘羹剩飯和用過(guò)的餐具從餐桌上清理掉以便讓新來(lái)的顧客就餐,這是公司的明文規(guī)定。公司有一部厚達(dá)300多頁(yè)的《管理手冊(cè)》,其中涉及保證產(chǎn)品規(guī)格和質(zhì)量恒定的“標(biāo)準(zhǔn)化”內(nèi)容,如每10公斤餡使用1袋調(diào)料、每6只餃子重120克、每6個(gè)餃子皮重55克、從顧客點(diǎn)餐到食品上桌不得超過(guò)10分鐘、擦一張桌子應(yīng)該遵守的清潔工序、和多少面兌多少水之類。

　　分公司北京天潤(rùn)大娘水餃有限公司的總經(jīng)理沈柯說(shuō):“我們已經(jīng)知道了一個(gè)秘密,那就是細(xì)節(jié)決定一切。”

　　沈柯說(shuō),中國(guó)新一代中式快餐供應(yīng)商和上一代不同,已經(jīng)不再簡(jiǎn)單地從形式上、表象上模仿麥當(dāng)勞和肯德基,而是開(kāi)始努力尋找中式快餐的工業(yè)化道路,以便更有效地?fù)屨紘?guó)內(nèi)巨大的快餐市常

　　苦尋中式快餐標(biāo)準(zhǔn)

　　吳國(guó)強(qiáng)的成功與中式快餐過(guò)去十幾年的坎坷歷程分不開(kāi)。

　　從上世紀(jì)90年代至今,全國(guó)至少出現(xiàn)過(guò)20個(gè)有名氣的中式快餐連鎖品牌,但面對(duì)麥當(dāng)勞和肯德基這樣的對(duì)手,它們的市場(chǎng)處境都很嚴(yán)峻。上海連鎖商業(yè)協(xié)會(huì)的一位負(fù)責(zé)人肖正云說(shuō):“風(fēng)光一時(shí)的榮華雞沒(méi)有了,新亞大包換了幾任領(lǐng)導(dǎo)后也跌入了低谷。”

　　中國(guó)的飲食文化博大精深,但中式快餐卻一直不敵西式快餐?，F(xiàn)在,已有許多人發(fā)現(xiàn),其關(guān)鍵除了品牌、資金和規(guī)模之外,還在于講究烹飪技巧的中餐質(zhì)量在很大程度上取決于廚師的經(jīng)驗(yàn)和手藝,很難用數(shù)字量化。

　　以標(biāo)準(zhǔn)化為前提的工業(yè)化,意味著在單位時(shí)間里可以生產(chǎn)更多的同質(zhì)產(chǎn)品從而降低成本。

　　十幾年前曾負(fù)責(zé)協(xié)助麥當(dāng)勞在中國(guó)找原料的李士靖,現(xiàn)在是北京市食品協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。他告誡國(guó)內(nèi)的經(jīng)營(yíng)者說(shuō),中、西快餐業(yè)最大的差別,是后者有一套花幾十年功夫建立起來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)管理體系。

　　看起來(lái),這些體系至少幫了肯德基在中國(guó)的本土化策略一個(gè)大忙。肯德基幾乎平均每一個(gè)半月就會(huì)開(kāi)發(fā)出一種經(jīng)過(guò)改造的中國(guó)傳統(tǒng)食品來(lái)迎合本地消費(fèi)者,這些,也讓新一代中式快餐明白了一個(gè)道理:其實(shí)中餐也可以通過(guò)改良和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

　　“當(dāng)我們?nèi)タ系禄源ㄏ憷弊与u的時(shí)候,你說(shuō)吃的是洋快餐還是中式快餐?”吳國(guó)強(qiáng)說(shuō)。

　“非常崇拜洋快餐”

　　吳國(guó)強(qiáng)一直認(rèn)為,作為具有中華民族傳統(tǒng)特色的食品,水餃有廣泛的社會(huì)基賜穩(wěn)定的消費(fèi)人群,可以成為中式快餐的代表品種。但讓手工包制的水餃標(biāo)準(zhǔn)化,做起來(lái)并不像做漢堡包那么容易。

　　為了保證每種食品味道的穩(wěn)定性,公司特意配置了6種調(diào)料分裝在容量一定、標(biāo)有1～6數(shù)字的環(huán)保塑料袋里,然后分別運(yùn)往每個(gè)開(kāi)有連鎖店地區(qū)的中心廚房。中心廚房負(fù)責(zé)原料的統(tǒng)一采購(gòu)和向當(dāng)?shù)亻T店供應(yīng)150種水餃半成品與20種冷菜。但考慮到操作的復(fù)雜程度,每間店每日 只供應(yīng)30種水餃。

　　不過(guò),即便做到如此之細(xì)也還是有問(wèn)題。自稱“非常崇拜洋快餐”的吳國(guó)強(qiáng)說(shuō),中餐目前還有大量的質(zhì)量控制點(diǎn)不容易量化,比如,面軟了還是不軟、煲的湯濃了還是清了,都不好計(jì)量,而這些會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)不確定性。

　　2004年12月9日,中國(guó)快餐連鎖企業(yè),江蘇大娘水餃有限公司在澳大利亞的第一家連鎖店開(kāi)業(yè)了。吳國(guó)強(qiáng)親自在悉尼督戰(zhàn),他觀察進(jìn)店的每一位客人,尤其是那些碧眼金發(fā)的外國(guó)客人,客人們的表情都逃不過(guò)吳國(guó)強(qiáng)的眼睛。

　　國(guó)內(nèi)市徹沒(méi)做滿,干嗎到國(guó)外去呢?洋快餐已經(jīng)發(fā)展了那么多年,中式快餐到人家的地盤上行嗎?

　　吳國(guó)強(qiáng)笑而不語(yǔ),或許,他還在繼續(xù)尋找著中式快餐的DNA。

　　對(duì)風(fēng)投不感興趣

　　1996年,文人出身的吳國(guó)強(qiáng)在常州商廈內(nèi)一拐角處開(kāi)了家小餐館。這家店當(dāng)時(shí)一天的營(yíng)業(yè)額只有230元,月虧損1.5萬(wàn)元。為扭轉(zhuǎn)敗局,他開(kāi)始嘗試差異化經(jīng)營(yíng),把館子改成了水餃店,取名:大娘水餃。

　　10年奮斗,如今,當(dāng)時(shí)營(yíng)業(yè)面積不足30平方米、員工不過(guò)6人的小水餃店已發(fā)展成為國(guó)內(nèi)直營(yíng)連鎖店最多、跨地域最廣的中式快餐連鎖企業(yè)——目前店鋪總量近200家,今年?duì)I業(yè)額預(yù)計(jì)可突破3億元,也吸引了風(fēng)險(xiǎn)資本的注意力。

　　“我們暫時(shí)不考慮風(fēng)險(xiǎn)投資。”大娘水餃新聞發(fā)言人明確表示。理由是:企業(yè)正處于“青苗期”,現(xiàn)在引入風(fēng)投不合算。“我們是成長(zhǎng)型的企業(yè),打算靠自己再發(fā)展幾年。對(duì)于風(fēng)投、上市,還要做深入研究。”

　　IDG是大娘水餃接觸的第一個(gè)投資客。早在2002年,經(jīng)過(guò)6年時(shí)間發(fā)展,已擁有50多家連鎖店、年?duì)I業(yè)額超過(guò)1.58億元的大娘水餃就吸引了IDG公司前來(lái)投資,卻始終沒(méi)談成。“我們從來(lái)沒(méi)有主動(dòng)和他們接觸過(guò)。”大娘水餃副總經(jīng)理強(qiáng)調(diào)說(shuō)。

　　即使在企業(yè)最困難的時(shí)期,大娘水餃一連關(guān)了7家店,面對(duì)IDG再一次拋出的繡球,仍然咬咬牙,自個(gè)兒挺了下來(lái)。

　　“如果上面的困難再持續(xù)3個(gè)月,也許你現(xiàn)在就看不到我們的招牌了。”公司董事長(zhǎng)吳國(guó)強(qiáng)曾這樣形容大娘水餃當(dāng)時(shí)的處境。

　　在漫長(zhǎng)的3年接觸過(guò)程中,IDG不斷遇到新的競(jìng)爭(zhēng)者從半路殺出。包括鼎暉國(guó)際、摩根士丹利等。

　　但吳國(guó)強(qiáng)表示:當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定的規(guī)模后,要有抵御各種利益誘惑的“定力”。這解釋了大娘水餃面對(duì)風(fēng)險(xiǎn)投資客的“巋然不動(dòng)”。

　　部分“草根公司”簡(jiǎn)況

　　小肥羊成立于1999年,2006年融資2500萬(wàn)美元,計(jì)劃2008年上市。

　　真功夫前身“168”蒸品快餐店成立于1994年,2004年更名“真功夫”。最近股權(quán)糾紛鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

　　傻子瓜子始創(chuàng)于1972年,近年發(fā)展緩慢,未融資。

　　大娘水餃成立于1996年,近年穩(wěn)步發(fā)展,未融資。

　　王守義十三香始創(chuàng)于1984年,1993年成立公司,未融資。

　　灣仔碼頭水餃?zhǔn)紕?chuàng)于1970年代末,1997年被美國(guó)通用磨房食品公司收購(gòu)。